泡菜是中國人餐桌上的常見美食，川渝地區(qū)常見的泡菜為“跳水泡菜”，又稱“洗澡泡菜”，是將萵筍、蘿卜等蔬菜浸泡幾個小時至一兩天便撈出，得到的泡菜顏色新鮮、口感爽脆、咸麻微酸、清爽解膩，深受人們喜愛。

關于泡菜致癌的傳聞由來已久，主要是因為在制備過程中細菌會將蔬菜中的硝酸鹽還原為一級致癌物亞硝酸鹽，對人體健康造成損害。

但關于泡菜致癌的認知是片面的。

加工制作方式合規(guī)的泡菜在發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌是乳酸菌，不會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，反而會抑制一些具有還原性細菌的生長繁殖，最終產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量也低于醬腌菜的食品安全國家標準。

但值得注意的是，在日常生活中人們并沒有使用純菌種發(fā)酵、密封的條件，在家庭自制的泡菜中，往往會出現(xiàn)更多的雜菌，使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，損害健康。