米酵菌酸聽(tīng)起來(lái)有些陌生，但每年因它導(dǎo)致的中毒，甚至死亡的悲劇卻接連在上演，中毒病死率超50%，個(gè)別中毒事件病死率甚至高達(dá)100%，是我國(guó)病死率較高的一種微生物性食源性疾病。

中毒食品主要為家庭自制發(fā)酵食品，常見(jiàn)的有三類：

一是發(fā)酵玉米面制品，如酸湯子、臭碴子、糯玉米湯圓、吊漿粑等。

二是變質(zhì)鮮銀耳。

三是發(fā)酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

但近年來(lái)，我國(guó)部分地區(qū)相繼發(fā)生由鮮濕粉（如河粉）、涼皮及泡發(fā)木耳引起的中毒事件。

什么是米酵菌酸

米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的一種毒素，是引起中毒和死亡的主要原因。與一般細(xì)菌毒素不同，該毒素是一種小分子脂肪酸，可抑制線粒體膜的通透性，造成肝、腦、腎、心臟等實(shí)質(zhì)臟器的損傷。

米酵菌酸中毒有哪些癥狀

患者主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、全身無(wú)力等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、皮下出血、昏迷、譫語(yǔ)、少尿、血尿等肝、腦、腎的損害癥狀，重癥患者出現(xiàn)血壓下降、潮式呼吸，最后呼吸麻痹而死亡。一般無(wú)發(fā)熱。

如何遠(yuǎn)離米酵菌酸中毒

米酵菌酸的耐熱性極強(qiáng)，即使100攝氏度的高溫煮沸和高壓烹飪也無(wú)法將其破壞，只有通過(guò)良好的衛(wèi)生操作規(guī)范和飲食習(xí)慣才能杜絕此類中毒事件的發(fā)生。

★消費(fèi)者要從正規(guī)渠道購(gòu)買食品，要認(rèn)真閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽，留意產(chǎn)品感官性狀、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，最好不要購(gòu)買食用鮮銀耳。

★家庭和小作坊一般不要制售酵米面類食品，若需制作，需注意以下幾點(diǎn)。

一是把好原料關(guān)。確保不用霉變的谷物，并進(jìn)行充分的淘洗。

二是把好浸泡關(guān)。浸泡時(shí)，要勤換水，保持衛(wèi)生。

三是把好冷卻關(guān)。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)蒸煮，成型后，在冷卻過(guò)程中要避免原料的交叉污染，同時(shí)做好防塵處理。米粉、涼皮等鮮濕粉疊放厚度不宜過(guò)高。

四是把好儲(chǔ)藏關(guān)。酵米面等粉狀產(chǎn)品磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲(chǔ)存。鮮濕粉等產(chǎn)品最好當(dāng)天制作、當(dāng)天銷售完，并在低溫、冷藏儲(chǔ)藏，從制作到食用時(shí)間最好不要超過(guò)24小時(shí)。

★木耳泡發(fā)時(shí)間要控制好。泡發(fā)最好用溫開(kāi)水，時(shí)間不要超過(guò)2小時(shí)。